Keurslagerij 't Plein

Wagyu

Wagyu-runderen, oorspronkelijk afkomstig uit Japan, hebben een legendarische reputatie. Het zijn de meest verwende beestjes op aarde. Ze worden gemasseerd en gevoed met bier. De prijzen voor Wagyu-vlees zijn minstens zo legendarisch, oplopend tot twintig euro per ons. Marketinghype of niet? Op bezoek bij de Wagyu-farm De Drie Morgen, waar in een natuurgebied nabij Purmerend honderd procent bloedzuivere Wagyu's rondlopen. 

Elke ochtend om 7.00 uur neemt Rob Baarsma, eigenaar en oprichter van het agrarisch bedrijf De Drie Morgen, zijn stalen boot voor de dagelijkse inspectie van zijn vee. In het oer-Hollandse natuurgebied Wormer- en Jisperveld, in het plaatsje Spijkerboor, nabij Purmerend, hemelsbreed op nog geen vijftien kilometer van het centrum van Amsterdam, grazen in alle rust zijn geliefde koeien. Verspreid over verschillende eilandjes, die alleen per boot bereikbaar zijn, tekenen de gitzwarte silhouetten van de indrukwekkende gespierde runderen zich af. "De stiertjes springen als ze bronstig zijn zo in het water", vertelt Baarsma staand aan het roer. "Niets houdt ze dan tegen. Ze zwemmen gewoon naar de overkant op zoek naar vrouwtjes." Daarom controleert de veehouder elke ochtend of er geen beesten te water zijn geraakt tijdens nachtelijke escapades.

Voorouders

De dieren in dit vredige polderland zijn niet zomaar koeien, maar runderen van het befaamde Wagyu-ras. Geen gekruiste Wagyu's, maar - en dat is bijzonder - honderd procent raszuivere Wagyu's, rechtstreeks afstammelingen van Japanse voorouders. In 2003 begon Baarsma, een oud projectontwikkelaar, aan zijn Wagyu-avontuur. "Ik wilde het een beetje rustiger aan gaan doen en kocht daarom een oude boerderij en wat grond.

Om het gebied duurzaam te laten begrazen, had ik koeien nodig. Toen ik hoorde over de prijzen en mogelijkheden van Wagyu-vlees, dacht ik: waarom niet natuurbeheer en veehouderij combineren?" Zijn vrouw Caroline, voormalig Europees kampioen in de paardensport, had ruime ervaring in de paardenfokkerij. Het begon met een eerste kalfje. Nu telt zijn veestapel zo'n 150 stuks authentieke Wagyu-runderen. De kwaliteit van zijn vee is onmiskenbaar, menen Wagyu-kenners. Zelfs buitenlandse fokkers komen tegenwoordig Wagyu-fokstieren bij hem kopen.

Bier

De magie van het legendarische Japanse beestje is groot. Wereldwijd prijzen sterrenchefs de overdadige vetdooradering en de rijke, volvette smaak van het vlees. De prijs is navenant: tien tot twaalf euro voor een mooi gemarmerde steak van honderd gram, oplopend tot twintig euro voor de absolute top in raszuiver Wagyu-vlees. Bekend zijn de verhalen over de gemasseerde koetjes die in Japan zelfs bier krijgen om tot een optimale kwaliteit vlees te komen. Een marketinghype? Of kloppen die verhalen echt? Baarsma: "Ze kloppen, maar om andere redenen dan men vaak denkt. In Japan is landbouwgrond voor vee erg schaars. Verreweg het meeste land gaat naar de rijstteelt, omdat de Japanse overheid geheel in eigen rijstbehoefte wenst te voorzien. De dieren hebben in Japan heel weinig ruimte, bijna vergelijkbaar met de ruimte die onze kistkalveren vroeger hadden. Ook krijgen ze nauwelijks beweging. Om hun bloedsomloop te stimuleren worden ze noodgedwongen gemasseerd met hennephandschoenen en borstels. En om hun eetlust op te wekken krijgen ze inderdaad soms bier."
Ook in de stallen van Baarsma worden Wagyu's gemasseerd, maar vooral om genotzuchtige redenen. De koeien genieten zichtbaar, kwijlend van genot, als ze schurken tegen de harde massageborstels waarmee de stallen zijn uitgerust. "Wagyu's zijn zeer stressgevoelig," legt Baarsma uit. "Daarom willen wij een aangename, rustige omgeving voor ze creëren. Dat komt de kwaliteit van het vlees ten goede."

 

Zijn dieren worden ook op andere manieren verwend. Ze liggen op een bed van stro waarvan de onderkant verteert, waardoor en warmte wordt geproduceerd die kan oplopen tot wel 50 graden Celsius. Een soort elektrische deken dus. In de stallen waar ze verblijven in de maanden voordat ze worden geslacht, volgen de koeien een uitgekiend dieet om ze bij te mesten. Een recept van onder meer kruidenrijk hooi van de natuurgraslanden, tarwe en gerst - zonder groeimiddelen of antibiotica, verzekert Baarsma - waarvan hij de details niet kwijt wil. "Een geheim recept uit Japan", aldus de veehouder. 
Het zijn deze voeding en de rustige omgeving die mede de unieke smaak van het vlees bepalen. Ook buiten op het land hebben de beestjes het goed. Op honder hectare grond grazen 150 dieren in de natuur; anderhalf rund per hectare. Gedurende twee jaar lopen en grazen ze grotendeels buiten, mits het weer dat toestaat. In het derde jaar verblijven ze permanent in de stal om te worden afgemest met hooi en droogvoer om na zo'n 36 maanden te worden geslacht. Het slachten - een belangrijke stressfactor bij runderen - gebeurt in de nabije omgeving, zodat de transporttijd beperkt blijft.

Nepwagyu

Veel Wagyu dat in Nederland en de rest van Europa in toprestaurants op de kaart staat, zou de naam Wagyu eigenlijk niet mogen dragen. Het gaat namelijk vaker wel dan niet om Wagyu-vlees dat afkomstig is van kruisingen en dus niet honderd procent volbloeds is. "De consument weet vaak niet wat voor Wagyu-vlees hij precies krijgt voorgeschoteld, maar betaalt wel de hoofdprijs, alsof het vlees van echte Wagyu's is," zegt Baarsma. "Het verschil tussen de smaak van gekruiste Wagyu's en de smaak van raszuivere Wagyu's is onmiskenbaar."
De veehouder van De Drie Morgen pleit daarom voor een soort keurmerk dat duidelijk maakt dat men te maken heeft met honderd procent volbloeds Wagyu's, net zoals in Australië. Bekende sterrenkoks die zijn vlees op de kaart hebben staan, zoals Sergio Herman van Oud Sluis en Peter Goossens van Hof van Cleve in België, melden tegenwoordig dat hun Wagyu-gerecht afkomstig is van honderd procent volbloeds Wagyu's.

Hoe Wagyu-vlees bereiden?

Wagyu is vooral bekend om de zeer verfijnde vetdooradering van het vlees. Wagyu-runderen worden niet eerder dan na twee tot drie jaar geslacht, waardoor het vlees - in vergelijking met dat van andere runderrassen - tot twee keer langer de tijd heeft om op smaak te komen. Een uitgekiend dieet tijdens het laatste levensjaar draagt bij aan de onmiskenbare rijke smaak. Het kostbare Wagyu-vlees verdient het om met zorg te worden bereid. Boter of olie is nauwelijks nodig bij het bakken, het vlees is vet genoeg van zichzelf. Wagyu-vlees moet op een matig tot halfhoog vuur worden gebakken. De vetmarmering in het vlees heeft een laag smeltpunt (rond 32 graden Celsius). De kunst is om het vet na de bereiding in het vlees te houden, waardoor de bijzonderen eigenschappen het best tot hun recht komen.

Keurslagerij 't Plein

Burgemeester Krijgerplein 6
8531EA Lemmer
0514561234
0514533601

Openingstijden

maandag 10:00 - 18:00
dinsdag 08:00 - 18:00
woensdag 08:00 - 18:00
donderdag 08:00 - 18:00
vrijdag 08:00 - 20:00
zaterdag 08:00 - 17:00
zondag Gesloten